Comparación de técnicas de deshidratación de carne de res, natural y por flujo de aire caliente

Abstract

Debido a la creciente demanda de alimentos nutritivos que garanticen una alimentación balanceada, se ha incrementado el consumo de alimentos deshidratados en nuestra sociedad. En este trabajo de investigación se hace una comparación de la eficiencia de dos técnicas de deshidratación utilizando carne de res como objeto de estudio. Se compararon, el secado natural contra la técnica de secado por flujo de aire caliente, que es de los métodos artificiales, la más utilizada. Para su estudio se cortaron muestras de tamaño homogéneo y sistemáticamente se variaron los tiempos de deshidratado en cada una de las técnicas empleadas, obteniendo como resultado, tablas y gráficas comparativas de pérdida de masa y humedad, además se determinaron las características físicas del producto final, se obtuvieron algunos parámetros de calidad. El contenido nutricional del producto final se podrá complementar con la caracterización química de los productos finales. Se realizaron pruebas de deshidratación de carne por medio de un deshidratador comercial de flujo de aire caliente 𝑇 ≈ 70º𝐶 y se simuló la técnica de secado natural a cielo abierto con ayuda de un reflector de halógeno, simulando las condiciones de temperatura 25º𝐶 ≤ 𝑇 ≤ 35º𝐶 y flujo de aire natural, simulado en condiciones controladas en laboratorio. Los resultados de la caracterización física de la deshidratación por flujo de aire caliente se asemejan más a las deseadas para un producto comercial. En conclusión, la técnica de secado natural tarda más del doble de tiempo en retirar el mismo porcentaje de humedad contenida en la carne que la técnica de secado por flujo de aire caliente.